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双乙酸钠在酱油、醋、面酱中的防腐作用


  •     双乙酸钠就是一种新型的安全、高效、广泛和经济实用的食品防腐剂,它以含99.5%以上的优质醋酸为主要原料,双乙酸钠的抗菌作用主要来源于乙酸。

        双乙酸钠在国外已广泛使用,在国内尚处于推广应用阶段。早在1993年,美国联邦政府法规发布了双乙酸钠对人体健康不产生危害,可不必制定具体的ADI限制。美国、日本、德国已相继开发生产双乙酸钠并广泛应用。1989年,双乙酸钠被我国列入食品添加剂使用标准(GB2760-89)。双乙酸钠在我国尚属研究阶段,曾有使用双乙酸钠进行防霉试验的研究,但未有用于调味品防腐研究的报道。 

         双乙酸钠抑制霉菌的效果比苯甲酸钠和山梨酸钾强,抑酵母菌和醋酸菌效果比苯甲酸钠差。山梨酸钾抑制细菌和大肠杆菌的效果均比苯甲酸钠和双乙酸钠强2倍左右。

          1.双乙酸钠在酱油中的抑菌效果

          虽然双乙酸钠对菌悬液中的杂菌有杀灭作用,但由于酱油、醋中含有多种物质,所以在未灭菌的酱油中不能起到杀菌作用,对已灭菌的酱油、醋中的抑菌效果很好。

          取车间已灭菌未加防腐剂的高盐稀态酱油,样品全氮:1.42g/100ml,加入防腐剂后装瓶于37℃恒温箱存放。

          
          从表1四个批次的平均实验数据分析得出:添加双乙酸钠的一组杂菌数为190个/ml;添加山梨酸钾和苯甲酸钠一组杂菌数为263个/ml;未添加防腐剂的一组为250个/ml。说明添加双乙酸钠的抑菌效果优于传统防腐剂山梨酸钾和苯甲酸钠,将其用于酱油防腐是行之有效的。

         2.双乙酸钠在醋中的抑菌效果

         取车间已灭菌的液态深层发酵食醋,样品含醋酸:3.5g/100ml,加入防腐剂装瓶,于37℃恒温箱存放:

        从表2可看出,双乙酸钠在食醋中最佳添加浓度为0.07 g/100ml,且最节约成本。

         3.双乙酸钠在面酱中的抑菌效果

         面酱是直接食用的食品,为防止大肠杆菌胀袋问题,一般采用包装后灭菌的方法,但灭菌后面酱颜色变黑,口感有焦苦味,体态流动性差,面酱中加入双乙酸钠可杀死大肠杆菌,且口感甜中微酸适口,口感明显好于加苯甲酸钠和山梨酸钾的样品。
    双乙酸钠g/100g 第一批   第二批 
     0  >250  >250 
     0.1  <30  <30 
         从表3的两个批次面酱防腐剂添加实验中,我们不难看出双乙酸钠对大肠杆菌的抑菌效果相当明显,添加浓度为0.1g/100g,大肠杆菌数从大于250个/100ml,急减至30个/100ml的正常水平,说明双乙酸钠作为防腐剂使用于面酱效果明显。

          双乙酸钠不仅是对人体无毒、无致癌、无残留的防腐剂,还能增加食品的风味,虽然它的抑菌效果是山梨酸钾的二分之一,但它的价格是山梨酸钾的五分之一。试验表明:双乙酸钠取代苯甲酸钠和山梨酸钾进行调味品防腐是可行的。利用它的防霉效果,还可以广泛用于糕点、罐头、酱菜等多种食品的防腐保鲜。双乙酸钠的应用,为我国食品和调味品提高档次,走出国门,获得更好的经济效益。